Métier passion, plusieurs cordes à son arc...
Hiver comme été, et tout au long de l'année, la ferme hélicicole est toujours en activité.
Quand le printemps est enfin là, les beaux jours et la douceur insitent les petits escargots à sortir de leurs
coquilles.
Au début du mois de mai, les conditions climatiques permettent enfin de travailler de manière plus
conséquente en extérieur dans les parcs d'engraissement ou sous les serres.
Les petits escargots fraîchement éclos gambadent dans les jeunes pousses de tréfle blanc.
Quand la période estivale bas son plein, l'activité d'accueil et de visite de la ferme vient s'ajouter au
travail quotidien qui consiste principalement à cette période de l'année à la distribution de l'aliment,
l'arrosage et la surveillance contre les nuisibles. (Musaraignes, pies, etc...)
Une fois l'été passé, quand les feuilles commencent à brunir, l'automne faisant son apparition, les
escargots sont normalement de bonnes tailles et nous pouvons commençer la récolte.
Quand les premiers froids se font sentir, sur le plateau, ils peuvent arriver trés tôt (début octobre), c'est le
moment ou l'activité est la plus importante, ramassage, abattage, préparation des recettes en vue de la
venue imminente des fêtes de fin d'année, font que les journées peuvent être trés longues.
Mais il faut tenir le rythme jusqu'à la fin du mois de décembre et attendre patiemment la tréve des
confiseurs...
L'hiver nous engourdi, Janvier est le mois de l'hibernation, mais pas
que pour les escargots, l'éleveur aussi rentre enphase de léthargie pour ce remettre des 4 derniers mois,
passé à courir dans tout les sens.
Et puis, une fois la mi-février passée, il faut penser à la nouvelle saison qui va démarrer, avec le réveil
des reproducteurs, qui vont nous donner, si tout se passe bien, de jolis petits oeufs en avril, qui une
fois éclos, deviendront la nouvelle génération qui peuplera les parcs d'engraissement pour le mois de mai.
La boucle est bouclée.
Et ainsi va la vie, au gré des saisons à la ferme hélicicole des hauts plateaux...
Depuis le début du projet, il a toujours été question d'être le plus autonome possible sur la ferme.
C'est pourquoi nous avons opté pour le cycle complet de l'élevage.
Mais qu'est ce que c'est que ça me direz-vous, c'est ce que je vais essayer de vous raconter...
Mais tout d'abord, mettons les choses au point.
Qu'est ce que c'est que d'être éleveur d'escargot ?
De mon point de vue, un éleveur digne de ce nom, ce doit d'être, naisseur, engraisseur et idéalement pour
finir, transformateur.
Pour dire les choses simplement, faire le travail de A à Z, sans intermédiaire.
Aprés cette mise au point, j'invite nos visiteurs/lecteurs à ce poser la question suivante:
Combien de fermes, peuvent réellement prétendre à ce "titre", aujourd'hui en France?
La question reste posée au delà même de la filière hélicicole.
Nous prétendons donc, être éleveur.
Tous les escargots naissent libres et égaux en droit..., non, non, la je me disperse.
Revenons à nos moutons...Enfin vous m'aurez compris.*
Tous les escargots disais-je, naissent, engraissent, sont abattus et finissent à la casserole sur le site
même de la ferme, et cerise sur le gâteau depuis peu, peuvent être consommés sur place.
(cliquez sur l'onglet "L'Ovnivore" pour en savoir plus.)
Au commencement, il y avait Eve et la pomme (hohooo, voilà que ça recommence !)*
(Mesdames et Messieurs, trés chers lecteurs, je me suis permis ces petites incartades*, peut-être vous ai-je fait sourire, dans ce cas j'aurais réussi mon coup, sinon tant pis, mais surtout, je voudrais par ce biais un peu fantasque, vous montrer que le travail de l' élevage en général, et en particulier celui de l'élevage hélicicole n'est pas une sinécure, c'est loin d'être de tout repos et qu'il faut garder le sens de l'humour à chaque instant, sous peine de vite d'échanter.
Je me dis aussi que si vous lisez ces quelques mots, c'est que l'élevage hélicicole, titille votre curiosité, et si vous avez le projet de pourquoi pas vous lancer dans l'aventure, sachez que le métier est passionnant, trés varié, mais qu'il faut tout de même un sacré brin de folie pour s'y aventurer...)
Reprenons donc, (un peu de sérieux quand même, mais jamais trop), au commencement, nous sélectionnons
les plus beaux spécimens qui auront l'infini privilège d'être
reproducteurs.
Cette opération de sélection se fait lors de la récolte. (Septembre/Octobre)
Une fois cette selection effectuée, ces Apollons/Etalons sont mis en hibernation de la mi-Octobre à la mi-Février.
Cette hibernation est trés importante pour le cycle biologique de l'escargot et se doit d'être respectée.
Ensuite, si leurs compétences reproductrices se sont avérées exactes, ces belles Naïades*/juments vont
pondre en moyenne une centaines d'oeufs.
*Et oui les Apollons/Etalons du début sont devenus Naïades/juments, les turpitudes de la nature...et surtout
de l'hermaphrodisme !
Ces oeufs une fois éclos, (compter 3 semaines) vont devenir petits juvéniles. Cet ensemble de juvéniles
formera ce que l'on appelle un naissain.
Une fois bien formés, coquilles solidifiées, les naissains sont mis en parcs d'engraissement.
Cette phase d'engraissement, démarrée au début du mois de mai, va se prolonger jusqu'aux premiers
frimas de l'hiver.( mi-Octobre sur le plateau Ardéchois)
Arrive alors la période tant redoutée mais tant attendue de la récolte (ramassage plus exactement), de la
mi-Août à fin Octobre)
Une fois les escargots récoltés, ils sont mis en phase d'hibernation, en chambre froide.
Ils resteront en hibernation jusqu'à leur abattage.
L'abattage est la premiére d'une longue série d'étapes, opérées dans le laboratoire de transformation.
Aprés l'abattage, vient l'étape du blanchiement, étape trés importante pour la qualité organoleptique des
chairs d'escargots et pour limiter les risques sanitaires ultérieurs.
Aprés vient l'étape de court-bouillonnage, dans un court-bouillon traditionnel, bouquet garni, oignons,
carottes, persil, et bien évidemment une bonne rasade de vin blanc sec.
Aprés suivant la recette finale, nous pouvons beurrer nos escargots, les confire à la graisse de canard, les
mettre en sauce, suivant votre humeur et votre goût du moment.
Une fois toutes ces étapes effectuées, vient le moment de la commercialisation.
Voici présenté de manière succincte mais néanmoins complète le métier d'héliciculteur.
